Хлеб

Базовый рецепт моего ржаного хлеба на закваске.

Закваска:
1. Вечером замешать 30 г ржаной муки и 30 г воды. На следующий день должно запузыриться (днём или вечером — зависит от температуры и муки).
2. Отложить 10 г (остатки выкинуть), добавить 30 г муки и 30 г воды. Оставить на сутки.
3. Повторить шаг 2 ещё раз 10-15. Сначала оно пузырится, потом перестаёт, но не надо сдаваться. Через пару недель закваска реально оживает и стабильно поднимается.
4. В итоге имеем примерно 70 г закваски.

Опара:
1. Откладываем 10 г закваски на новую закваску (Закваска, шаг 2).
2. Остальное (примерно 60 г) смешиваем с 200 г ржаной муки и 200 г воды. Накрываем пищевой плёнкой или крышкой, чтобы не сохло.
3. Оставляем подниматься. Это часов 6 при температуре 22-23 градуса. Должно заметно набухнуть. В прозрачной посуде будут видны пузыри в массе. Если сильно перестоит, то может набрать кислоты, что сделает хлеб кислым, но это прямо сильно должно перестоять, аж до горечи. А так хлеб всё равно с кислинкой получается - это его приятная особенность.
4. Получаем примерно 460 г опары.

Тесто:
1. Всю опару размешиваем в 230 г воды.

2. Добавляем 400 г муки (400 ржаной или 300/100 ржаной/пшеничной цельнозерновой, или 250 к 150 и т.д.).

3. Добавляем соль от 12 до 15 г (2-2.5 г на каждые 100 г муки). Я, вообще, обычно 11 г добавляю. Можно и 10 на буханку. Но вот совсем соль забыть - это провал - прожевать такой хлеб без кетчупа будет затруднительно.

4. Добавляем 1.5 столовых ложки растительного масла (для вкуса, для мягкости, но можно и не добавлять). Очень здорово также вместо растительного, добавлять масло Гхи.

5. Месим минут 20.

6. Если видим, что тесто получается жидковатое, то добавляем ещё ржаной муки по ходу замеса. Да, ржаное тесто липкое. Поэтому сначала домешиваем руками с добавлением муки. А когда становится достаточно плотным (тут трудно советовать - надо руками ощутить необходимую плотность), домешиваем мокрыми руками, смачивая их в воде в процессе домеса. С учётом всего добавленного, колобок из теста получается у меня весом в 1160-1200 г. Если складывать: 460(опара)+230(вода)+400(мука)+11(соль)+10(масло) = 1111 г. Получается, при домесе я добавляю ещё граммов 50-90 муки.

7. Колобка выкладываем на влажное полотенце минут на 40 для предварительной расстойки. Укрываем тоже влажным полотенцем или блюдом каким. Важны два момента: чтобы не прилип и чтобы не мёрз под влажной тряпкой. Он немного набухнет, станет рыхлым - это ощущается при постукивании пальцами.

8. Смачиваем руки, аккуратно обминаем колобка, чтобы вошёл в форму, но не перемешиваем. Закладываем в форму, уминаем, выравниваем и разглаживаем поверхность мокрыми руками.

9. Укрываем плёнкой. При той же температуре будет настаиваться часа 3. Увеличится в объёме раза в полтора-два. На поверхности появится несколько штук лопнувших пузырьков. Следить. Не давать перестаивать. Если сильно поднимется и поверхность будет выглядеть рыхлой, то может обвалиться "крыша" и может стать кислым.

Выпечка:
1. Прогреть духовку до 250 градусов.
2. Аккуратно смочить поверхность поднявшегося теста водой или сывороткой от простокваши.
3. Выпекать 10 минут при 250 гр.
4. Выпекать 40 минут при 200 гр.
5. Вынуть из формы, перевернуть вверх ногами и выпекать 10 минут при 200 гр.
6. Завернуть в полотенце и поставить на решётку или поперёк формы для выпечки.
7. Резать часов через 6 или, как минимум, когда остынет.

Как это обычно делается:
1. Днём обновляется закваска. Остатки выкидываются, либо смешиваются с каким-то количеством ржаной муки и соли (на глаз) и выпекается вкуснейший блин.
2. Перед сном из свежей закваски замешивается опара и оставляется на ночь в тёплом (22-23 градуса) месте.
3. Утром замешивается тесто, предварительно расстаивается, потом закладывается в форму.
4. После расстойки в форме, выпекается.
5. Закваску желательно обновлять не реже одного раза в сутки.

(Учился на сайтах: hlebomoli.ru, kedem.ru, oldbaker.ru)