Хлеб

Базовый рецепт моего ржаного хлеба на закваске.

Закваска:
1. Вечером замешать 30 г ржаной муки и 30 г воды. На следующий день должно запузыриться (днём или вечером — зависит от температуры и муки).
2. Отложить 10 г (остатки выкинуть), добавить 30 г муки и 30 г воды. Оставить на сутки.
3. Повторить шаг 2 ещё раза четыре.
4. В итоге имеем примерно 70 г закваски.

Опара:
1. Откладываем 10 г закваски на новую закваску (Закваска, шаг 2).
2. Остальное (примерно 60 г) смешиваем со 170 г ржаной муки и 170 г воды. Накрываем пищевой плёнкой или крышкой, чтобы не сохло.
3. Оставляем подниматься. Это часов 6 при температуре 22-23 градуса. Должно заметно набухнуть. В прозрачной посуде будут видны пузыри в массе. Если перестоит, то может набрать кислоты, что сделает хлеб кислым.
4. Получаем примерно 400 г опары.

Тесто:
1. Всю опару размешиваем в 230 г воды.
2. Добавляем 400 г муки (400 ржаной или 300/100 ржаной/пшеничной цельнозерновой, или 250 к 150 и т.д.).
3. Добавляем соль от 12 до 15 г (2-2.5 г на каждые 100 г муки).
4. Добавляем 1.5 столовых ложки растительного масла (для вкуса, для мягкости, но можно и не добавлять).
5. Месим минут 20.
6. Закладываем в форму, уминаем, выравниваем и разглаживаем поверхность мокрыми руками.
7. Укрываем плёнкой. При той же температуре будет настаиваться часа 3. Увеличится в объёме раза в полтора-два. На поверхности появится несколько штук лопнувших пузырьков. Следить. Не давать перестаивать. Если сильно поднимется и поверхность будет выглядеть рыхлой, то может обвалиться "крыша" и может стать кислым.

Выпечка:
1. Прогреть духовку до 250 градусов.
2. Аккуратно смочить поверхность поднявшегося теста водой или сывороткой от простокваши.
3. Выпекать 10 минут при 250 гр.
4. Выпекать 40 минут при 200 гр.
5. Вынуть из формы, перевернуть вверх ногами и выпекать 10 минут при 200 гр.
6. Завернуть в полотенце и поставить на решётку или поперёк формы для выпечки.
7. Резать часов через 6 или, как минимум, когда остынет.

Как это обычно делается:
1. Вечером обновляется закваска. Остатки выкидываются.
2. Часов в 11 утра следующего дня из свежей закваски замешивается опара.
3. Вечером замешивается тесто, закладывается в форму и ставится в холодильник.
4. Перед сном тесто выставляется в комнату. Прохладное оно расстаивается дольше, не перекисая.
5. Утром выпекается.
6. Закваску желательно обновлять не реже одного раза в сутки.

(Учился на сайтах: hlebomoli.ru, kedem.ru, oldbaker.ru)